-
brioche feuilletée au citron
pour 16 brioches
préparation : 55 min
repos : 5 H 3
cuisson : 20 min
Ingrédients :
350 g de farine de type 45
8 g de sel
45 g de sucre en poudre
21 g de levure de boulanger
zeste de deux citrons
4 œufs bien froids
1 jaune d'œuf pour la dorure
La crème au citron :
jus de deux citrons env 8 cl
zeste d'un citron
90 g de sucre semoule
2 œufs
115 g de beurre froid
1 feuille de gélatine
16 petits moules rectangulaires
Préparation :
- réaliser la pâte à brioche feuilletée en incorporant le zeste de citron en même temps que les œufs .
- porter à ébullition le jus est le zeste de citron dans une casserole . Blanchir les œufs avec le sucre dans un bol . A ébullition , délayer l'appareil avec la moitié du jus de citron ,puis verser le contenu du mélange dans la casserole . Cuire au bouillon en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet pendant 2 minutes . Le mélange se transforme en crème pâtissière molle . Ajouter la feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide puis égouttée . Versez la crème dans un plat froid et incorporer le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant . Filmer à même la crème et mettre au réfrigérateur .
- préparez le tourrage en étalant la pâte sur 2 cm .
- à l'aide d'un rouleau , étaler la pâte sur un plan de travail fariné en formant un rectangle de 20x500 cm de 5 mm d'épaisseur . Etaler la crème citron sur le rectangle de pâte . En bas du rectangle , laisser une marge de 2 cm sans crème et y déposer de l'eau au pinceau . Rouler la pâte sur elle même en partant du haut et refermer le rouleau en appuyant sur la partie humide pour que la pâte adhère bien . Placer au congélateur pour 30 minutes minimum . Découper des tronçons de 5 cm . Placer ces petits escargots dans les moules posés sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé .
- couvrir d'un torchon pour que les brioches ne croûtent pas . Surveillez la pousse ; les brioches doivent doubler de volume . Compter environ 1 heure 30 à 2 heures en fonction de la température de la pièce .
- fouetter l'œuf dans un bol puis filtrer et dorer les brioches à l'aide d'un pinceau . Cuire dans un four préchauffer le four à 180°C pendant 20 minutes . Débarrasser sur une grille et démouler aussitôt pour arrêter la cuisson .
-
Commentaires