pour 6 pers

préparation : 3 min

congélation : 12 H

Ingrédients :

2 jaunes d'œufs

125 g de sucre  glace

200 g de crème double

250 g de yaourt entier à la crème

1 cuillère à café de cannelle

460 g de pain d'épices sans glaçage

1 bocal  de prunes 720 g

2 pointes de couteau de clou de girofle  en poudre

1 cuillère à soupe de fécule

3 cuillères  à soupe de vin rouge sec

préparation :

1. battre les jaunes d'œufs  et le sucre glace dans un bain marie  chaud pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils blanchissent   Puis les laisser refroidir .
2. incorporer la crème double  , le yaourt  et la cannelle . Emietter  finement le pain d'épices  et l'ajouter à la crème  .  La verser dans un  moule en inox . Le couvrir  et faire prendre une nuit au congélateur .
3. égoutter les prunes et recueillir le jus . Porter à ébullition le jus ,  le clous de girofle  et l'anis en poudre . délayer la fécule  dans le vin rouge , verser le jus  et porter à ébullition . Ajouter les prunes  . Passer brièvement le moule à glace  sous l'eau chaude  . Dresser la glace avec les prunes aromatisées  et servir sans attendre .

pour 4 pers

préparation :  25 min

cuisson : 15 min

macération : 2 jours

Ingrédients :

1 orange

1 citron

30 ml de vin rouge

1 anis étoilé

1/2 bâton de cannelle

pulpe d'une demi gousse de vanille

130 g de sucre

4  poires

200 ml   de crème liquide

1 sachet de sucre vanillé

5 g de chocolat noir  amer

2 brins de mélisse

chocolat râpé pour la décoration

Préparation :

1. presser l'orange et le citron   . Porter à ébullition 100 ml d'eau avec le vin et l'anis étoilé , la cannelle ,la pulpe de vanille  , le sucre , le jus de citron et d'orange   .Peler finement les poires et les pocher 10 à 15 minutes à feu doux  dans le sirop  . Laisser macérer les poires 1 à 2 jours   dans le sirop .
2. égoutter les poires . Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé  . Râper le chocolat et l'incorporer à la chantilly . Répartir  la chantilly chocolatée  dans des coupes à dessert  et y déposer  les poires . Décorer de feuilles de mélisse et de chocolat râpé  avant de servir .

pour 4 à 6 pers

préparation : 30 min

cuisson : 2 H

Ingrédients :

1 poireau

2 oignons

1/4 de céleri rave

1 kg  d'aiguillette de rumstecks

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 cuillère à café  de grains de poivre noir

sel

 1 pomme

 1 cuillère à soupe de  jus de citron

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de  farine

500 ml de lait

poivre blanc   du moulin

2 cuillères à  soupe de raifort râpé en bocal

Préparation :

1.  éplucher et émincer le  poireau  et  1 oignon  , éplucher et couper  le  céleri  en morceaux . Couper end eux l'autre oignon avec la peau     , le mettre dans une poêle non graissés , faces coupées  contre le fond  et le faire noircir 3 minutes à feu vif  .Retirer de la poêle .
2. mettre l'aiguillette de rumsteak  avec les légumes , les épices et les moitiés d'oignon   noircies avec la peau dans une cocotte et verser de l'eau froide  pour recouvrir  le tout . Porter à ébullition  , baisser la chaleur et laisser frémir  doucement à couvert pendant 2 heures .
3. pour la sauce ,râper la pomme  et asperger de jus de citron  . Chauffer le beurre dans une sauteuse ou une casserole   .Saupoudrer  et bien mélanger au fouet  . Verser le lait par petites quantités toujours en mélangeant au fouet  ,jusqu'à l'obtention  d'une sauce  onctueuse  . Saler , assaisonner  de poivre blanc , de raifort et ajouter la pomme  râpée ,mélanger et remplir une saucière  . Couper la viande en tranches et servir avec la sauce  . Accompagner de pomme de terre à l'eau .

pour  4 pers

préparation : 45 min

cuisson : 1 H 15

Ingrédients :

2 échalotes

4 cornichons  à la russe

4 tranches fines de bœuf

4 cuillères à café de moutarde forte

4 tranches de bacon 

1 cuillère à café de thym séché

1 botte de légumes du potager ( carotte , céleri rave ,  poireau  , racine de percil )

50 g de lard fumé

2 cuillères à soupe de beurre clarifié

2 feuilles de laurier

400 ml de vin rouge sec

400 ml de fond de viande

3 cuillères à soupe de farine

100 g de crème épaisse

Préparation :

1. éplucher et émincer  les échalotes . Couper les cornichons  en fines bâtonnets   . Laver et éponger la viande
2. saler et poivrez la viande  . Badigeonner de moutarde . Etaler dessus les tranches de bacon   . Parsemer  de thym , d'échalotes  émincées et de bâtonnet de cornichons  . Enrouler  les tranches de bœuf , les maintenir avec des piques en bois .
3. parer , laver et couper en petits morceaux  les légumes  du potager  . Détailler lelard en lardons   . Chauffer  le beurre clariier et y saisir  lesrolades  à feu vif
4. les retirer  de la cocotte  , verser  les légumes  et le lard  et laisser  mijoter . Remettre les roulades avec les feuilles de laurier  dans la cocotte  . Mouiller avec le vin et le fond  et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure et 15 minutes .
5. retirer les roulades de la cocotte et les mettre au chaud . Passer le fond de cuisson  au chinois    et porter à ébullition  . Délayer la farine avec 150 ml d'eau et faire épaissir le fond de cuisson   . Rectifier l'assaisonnement avec du sel  et du poivre . Affiner  la sauce avec la crème épaisse .

pour 4 pers

préparation : 30 min

cuisson : 1 H 30

repos: 10 min

Ingrédients :

1 poireau

1/4 de céleri rave

2 oignons

sel

poivre

1 kg gigot d'agneau

3 cuillères à soupe  de beurre clarifié

1 tasse de feuilles de menthe

6 cuillères à soupe de vinaigre de pomme

2 cuillères à soupe de miel

quelques feuilles de menthe  pour la décoration

Préparation :

1. parer ,éplucher  et couper en dés le poireau  , le céleri  et les oignons  . Laver et éponger  le gigot d'agneau puis le saler et et le poivrer .
2. faites fondre le beurre  clarifié dans une cocotte , y  déposer la viande  et la faire dorer sur toutes les faces  .Ajouter les légumes   et les faire revenir . Mouiller  avec 250 ml d'eau chaude   et laisser mijoter à couvert pendant  1 heure 30 minutes  à feu doux . Retourner régulièrement  le gigot    pendant la cuisson   .  Détacher  le gigot du fond de cuisson  , laisser reposer 10 minutes  à couvert et découper  en fines tranches .
3. pour la sauce , écraser la menthe dans un mortier  , en réserver quelques feuilles pour la décoration  . Chauffer le vinaigre de pomme  y faire fondre  le miel  et ajouter la menthe  pilée .  Verser la sauce dans une petite saucière  et laisser refroidir .
4. dresser les tranches de gigot  sur un plat , garnir de feuilles de menthe  et servir avec la sauce à la menthe . 

pour 4 pers

préparation : 30 min

macération  : 12 H

cuisson : 2 H

Ingrédients :

1 kg de gigot de chevreuil 

3 cuillères à soupe d'huile

1/2 cuillère  à café de romarin  séché

1/2 cuillère à café  de thym séché

1/2 cuillère à café de marjolaine séché

sel

80 g de lard

1 oignon

1 carotte

250 ml de fond de gibier

100 ml de vin rouge max

125 ml de crème

2 cuillères à soupe de fécule

Préparation :

1. laver ,éponger  et parer la viande  . Préparez une marinade ave l'huile  , les  herbes séchées ,  en enduire la viande  et la laisser mariner  pendant  une nuit au réfrigérateur .
2. préchauffer  le four à 200°C . Couper le lard en très fines tranches   .Tapisser une cocotte avec la moitié des tranches de lard  , y  déposer le gigot  de chevreuil  le couvrir  avec les tranches de lard restantes . Le faire cuire environ deux heures au four . Après 20 minutes de cuisson ,  verser 250 ml d'eau chaude  et arroser le gigot régulièrement  de jus de cuisson .
3. éplucher l'oignon ,parer  et laver le poireau  , éplucher la carotte  .Couper les légumes en dés . Les ajouter à la viande après 1 heure de cuisson .
4. sortir le gigot de la cocote à la fin du temps de cuisson  et la laisser reposer 10 minutes  . Faire bouillir le jus de cuisson avec le fond de gibier  en détachant  les sucs , verser  le vin rouge  pour obtenir 375 ml de liquide  , porter à ébullition  et incorporer la crème   . Lier la sauce  avec la fécule  délayée dans de l'eau .

pour 4 pers

préparation : 40 min

cuisson : 1 H 10 min

Ingrédients :

12 pruneaux

2 cuillères à soupe de jus de pomme

1 pincée de cannelle 

1 kg de goulasch  de cerf

2 cuillères à soupe d'huile

sel

poivre

100 g de carottes

100 g de céleri

100 g d'oignons

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

3 feuilles de laurier

10 baies de  genévrier

50 ml de fond de gibier

100 g de Printen  ( biscuits de type pain d'épices

Préparation :

1. faire tremper les pruneaux dans le jus de pomme   et la cannelle   .faire revenir la viande  en petites portions pendant 5 minutes   dans l'huile chaude  . Remettre  toute la viande dans le faitout . Saler et poivrer .
2. parer , laver et couper en petits morceaux  les carottes  et le céleri  , éplucher  et occuper les oignons   en petits dés  . Faire cuire les légumes 5 minutes avec la viande  . Incorporer  le concentré de tomates  , ajouter les feuilles de laurier et les baies  de genièvre , verser le fond de gibier . Faire bouillir  le tout pendant 10 minutes à gros bouillon  , puis laisser mijoter à découvert   environ  1 heure à feu modéré  .
3. retirer la viande et les légumes  du faitout . Couper  les printen   en dés  et les dissoudre dans la sauce  .Remettre la viande avec les légumes  en purée dans la sauce , ajouter les pruneaux  et réchauffer avant de servir .

pour 4 pers

préparation : 30 min

cuisson : 1 H

macération : 1 Jour

Ingrédients :

2 branches de céleri en branches

2 carottes

2 oignons

2 gousses d'ail

1 botte de persil

1 feuille de laurier

70 ml de vin rouge

250 gde viande  de sanglier

100 ml d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de fécule

100 g de tomates concassées

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

500 ml de fond de viande

sel ,poivre

400 g de tagliatelles

Préparation :

1. parer et laver le céleri en  branches ,  éplucher les carottes les oignons et l'ail et couper le tout en petits dés  . Les mélanger avec le persil préalablement lavé ,la feuille de laurier  et 500 ml  de vin rouge  pour en faire  une marinade . Laver ,éponger et laisser la viande  de sanglier  mariner 24 heures dans la marinade au réfrigérateur  . La sortir de la marinade et l'égoutter  . Jeter ka marinade et égoutter les légumes  .détailler la viande de sanglier en petits dés .
2. mettre l'huile d'olive  à chauffer  dans une poêle et y faire revenir les légumes en tournant   .Ajouter les dés de sanglier et poursuivre la cuisson . Incorporer  le restant de vin rouge   et la fécule et laissez mijoter  le tout 30 minutes  . Ajouter les tomates concassées , le concentré de tomates et le fond et compter  encore 30 minutes à frémissement   . Rectifier l'assaisonnement  avec du sel et du poivre .
3. entre temps  ,faire cuire les tagliatelles al dente dans une quantité d'eau salé suffisante  . Dresser les pâtes dans des assiettes et napper de sauce au sanglier .

pour 4 pers

préparation : 45 min

Ingrédients :

300 g de girolles

sel

poivre

500 g de filets  de  sel de chevreuil

5 cuillères à soupe   d'huile d'olive

30 g de noix

4 cuillères à soupe de  vinaigre de framboise

40 g de miel de sapin

3 cuillères à soupe de persil ciselé

2 cuillères à soupe d'airelles

préparation :

1. préchauffer le four à 180°C . Parer et frotter les girolles avec un torchon humide . Saler et poivrer   les filets de selle de chevreuil .
2. chauffer  2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle  et y saisir  les filets 1 minutes de chaque côté . Les faire cuire pendant 7 minutes environ  au four au deuxième  cran inférieur  .Les sortir du four , les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium  et les laisser reposer  jusqu'au moment de servir .
3. faire griller les noix dans 2 cuillères à soupe d'huile de noix  en remuant ,  puis réserver  . Préparez une vinaigrette  avec le vinaigre  de framboise , le miel , le restant d'huile de noix  , du sel et du poivre .
4. faire sauter les girolles à feu vif   dans le restant d'huile d'olive ,l es faire cuire environ7 minutes puis les saler  , les poivrer  et ajouter le persil .
5. détailler les filets de chevreuil en tranches et les disposer  sur les assiettes  . Garnir de noix , de girolles et napper de vinaigrettes avant de servir .

pour 4 pers

préparation : 30 min

cuisson : 3 H

Ingrédients :

1 oie  prête à cuire

sel

poivre

1 carotte

5 g de céleri rave

1 petit poireau

10 g  de potiron

250 g  de viande hache  mélange bœuf/porc

1 œuf

1/2 botte de marjolaine séchée

600 ml de bouillon  de volaille

1 cuillère à café de gingembre  en poudre

Préparation :

1. laver et éponger l'oie  la salé et la poivrer  .Eplucher  et couper en dés la  carotte  et le céleri rave   . Parer , laver et émincer le poireau . Eplucher , parer ,  couper le potiron  en dés .  Préchauffer le four à 200°C .
2. pour la farce , mélanger les dés  de carotte ,de céleri rave  et de potiron ,le poireau émincé  , la viande hachée  , l'œuf et les herbes , saler et poivrer . Farcir l'oie   .Fermer  l'ouverture  avec des piques en bois  . Placer l'oie , poitrine  vers le bas  , dans une cocotte , verser 400 ml   de bouillon et laisser mijoter à couvert environ 1 heure au four .
3. retourner l'oie verser ler estant de bouillon et poursuivez la cuisson pendant 2 heures . Ôter le couvercle   pour  les 20 dernières  minutes de cuisson et faire  dorer l'oie sut toutes les faces . La sortir de la cocotte  et prélever la graisse  .Relever l'aissaisonnement de la sauce  avec du gingembre  . Découper  l'oie  et la servir   avec la sauce et la farce .

pour 4 pers

préparation : 30 min

cuisson : 1 H

Ingrédients :

100 g de pruneaux

3 pommes

2 canards fermier prêts  à cuire

sel

1 cuillère à soupe de thym fraîchement  haché

2 cuillères  de beurre  clarifié

500 ml de fond de volaille

1 cuillère à soupe de fécule

poivre

1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :

1. faire tremper les pruneaux dans un peu d'eau chaude  . Peler  et épépiner les pommes , couper la chair  en petits dés  . Egoutter  les pruneaux et les couper également en petits morceaux .
2. laver , éponger et enduire  de sel les canards   . Préparer  une farce avec les morceaux  de pommes et de pruneaux  et le thym  et en farcir les canards  . Coudre les ouvertures  avec du fil de cuisine  . Préchauffer le four à  175°C .
3. chauffer le beurre clarifié  dans une cocotte et y saisir  les canards sur toutes les faces . Mouiller  avec le fond de volaille  et laisser mijoter  les canards  à couvert pendant  1 heures au four à mi hauteur .
4. retirer les canards de la cocotte , passer la sauce au chinois , la faire épaissir avec la fécule  délayée  dans de l'eau  , saler et poivrer   et assaisonner  de jus de citron  . Découper les canards et les servir  avec la sauce et la farce . Accompagner de chou de Milan  à la crème .

pour 12 parts

préparation : 45 min

réfrigération : 30 min

cuisson : 15 min

cuisson four : 30 min

Ingrédients :

100 g de farine

sel

100 g de fromage blanc

100 g de beurre

300 g de choux rouge max

1 oignon

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

200 ml de bouillon

sucre

2 clous de girofles  moulus

50 g de graines de tournesol

100 ml de  crème liquide

100 ml de lait

2 œufs

poivre

4 brins de thym

100 g de fromage de chèvre frais

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

matière grasse pour le moule

Préparation :

1. travailler la farine ,le sel , le fromage blanc   et 70 g de beurre  pour obtenir  une pâte lisse . L'abaisser   et en garnir  un moule à tarte  démontable  préalablement graissé  .  Couvrir et mettre  au frais pendant 30 minutes .
2. parer ,laver  et détailler le chou  rouge  en lanières  . Eplucher et hacher   l'oignon et le faire revenir dans le restant de beurre  .  Ajouter le chou rouge  , mouiller avec le vinaigre et le bouillon  . Assaisonner  avec le sucre  et les clous de girofle   et faire cuire pendant 15 minutes . Puis laisser refroidir  . Préchauffer le four  à 180°C .
3. faire griller  les graines de tournesol  à sec  dans une poêle  . Battre  la crème,  le lait et les œufs . Saler et poivrer  .Laver , essorer  et effeuiller les feuilles de thym .
4. répartir le chou rouge refroidi sur la pâte , verser la préparation  aux œufs et parsemer du fromage  de chèvre frais en morceaux  , des graines de tournesol et de thym  .asperger de l'huile d'olive  . Faire cuire  au four pendant 30 minutes  . Accompagner de salade verte .