pour 16 brioches

préparation : 55 min

repos : 5 H 3

cuisson : 20 min

Ingrédients :

350 g de farine de type  45

8 g de sel

45 g de sucre en poudre

21 g de levure de boulanger

zeste de deux citrons

4 œufs bien froids

1 jaune d'œuf  pour la dorure

La crème au citron :

jus de deux citrons env 8 cl

zeste d'un citron

90 g de sucre semoule 

2 œufs

115 g de beurre  froid

1 feuille de gélatine

16 petits moules rectangulaires 

Préparation :

1. réaliser la pâte à brioche feuilletée  en incorporant le zeste de citron en même temps que les œufs .
2. porter à ébullition le jus est le  zeste de citron dans une casserole  . Blanchir  les œufs avec le sucre   dans un bol  . A ébullition , délayer  l'appareil avec la moitié  du jus de citron ,puis verser le contenu  du mélange  dans la casserole  . Cuire au bouillon  en remuant sans cesse   à l'aide d'un fouet pendant  2 minutes . Le mélange se transforme  en crème pâtissière molle  . Ajouter la feuille de gélatine   ramollie  dans de l'eau froide  puis égouttée  . Versez la crème  dans un plat froid   et incorporer le beurre  à l'aide d'un mixeur plongeant . Filmer  à même la crème et mettre au réfrigérateur .
3. préparez le tourrage  en étalant la pâte sur 2 cm .
4. à l'aide d'un rouleau  , étaler la pâte  sur un plan de travail  fariné en formant un rectangle de  20x500 cm  de 5 mm d'épaisseur . Etaler la crème  citron   sur le rectangle   de pâte   . En bas du rectangle    , laisser une   marge de 2 cm  sans crème et y déposer  de l'eau au pinceau  . Rouler la pâte sur elle même en partant  du haut   et refermer  le rouleau   en appuyant  sur la partie  humide  pour que la pâte adhère bien .  Placer au congélateur pour 30 minutes   minimum   . Découper des tronçons  de 5 cm . Placer ces petits escargots  dans les moules  posés sur une plaque du four chemisée  de papier sulfurisé .
5. couvrir d'un torchon  pour que les brioches  ne croûtent pas . Surveillez  la pousse ; les brioches doivent  doubler de volume  . Compter environ 1 heure 30 à 2 heures  en fonction de la température de la pièce .
6. fouetter l'œuf dans  un bol  puis filtrer   et dorer les brioches  à l'aide d'un pinceau  . Cuire  dans un four  préchauffer le four  à 180°C pendant 20 minutes  . Débarrasser sur une grille et démouler aussitôt  pour arrêter la cuisson .

pour  16 petites brioches

préparation : 30 min

repos : 4 H 30 minimum

cuisson : 20 min

Ingrédients :

350 g de farine de type 45

8 g de sel

45 g de sucre en poudre 

21 g de levure de boulanger

4 œufs bien froids

1 jaune d'œuf bien froid

220 g de beurre

1 œuf pour la dorure

1 pot de confiture de votre choix

1 pot de pâte à tartiner  au chocolat   et aux noisettes

75 g de beurre pour les cercles

La crème pâtissière :

33.3 cl de lait

100  g de crème fraîche  à 35% de matière grasse

1 gousse de vanille

66 g de sucre semoule

4 jaunes d'œufs

25 g de maïzena ou de farine de type 45

1 emporte pièce  de 10 cm de diamètre 

16 cercles à tartelettes de  10 cm de diamètre

Préparation :

1.  préparez la recette PATE A BRIOCHE   et la laisser  reposer au réfrigérateur .
2. préparez la crème pâtissière .
3. sortir la pâte à brioche du réfrigérateur  et la mettre sur le plan de travail fariné  . A l'aide d'un rouleau , l'étaler  sur environ 1.5 cm d'épaisseur  . Découper à l'emporte pièce 16 disques de 10 cm de diamètre . Les disposer dans les cercles à tartelettes bien beurrés , puis  poser  les cercles sur la plaques  du  four chemisée de papier sulfurisé  . A l'aide d'une cuillère  , disposer  la crème pâtissière   , la confiture  ou la pâte à tartiner .
4. couvrir les brioches d'un torchon propre pour qu'elles ne croûtent  pas  . Surveiller  la pousse ; elle doit doubler de volume  . Compter environ 1 heure  à 1 heure 30   en fonction de la température de la pièce .
5. fouetter l'œuf dans un bol  puis le filtre . Etalez l'œuf sur les brioches  à l'aide d'un pinceau  . Cuire dans un four préchauffer à 200°C pendant 10 minutes puis terminer la cuisson  à 160°C  pendant  10 minutes  .Débarrasser et démouler sur une grille  .servirlesbrioches tièdes  .déguster avec une crème anglaise  à la vanille bien froide .

pour 10 babas

préparation : 30 min

cuisson : 20 min

repos : 1 H 30  minimum

Ingrédients :

250 g de farine de type 45

5 g de sel

15 g de levure de boulanger

20 g de sucre en poudre

3 œufs bien froids

100 g de beurre fondu

1 cl d'eau

50 g de raisins de Corinthe de Smyrne

3 cl de rhum

5 g de beurre pour le moule

Le sirop :

1 orange

1 citron

50 g de sucre

1 litre d'eau

20 cl de rhum 

1 gousse de vanille

Préparation :

1. laver les raisins , les égoutter  puis les faire tremper dans le rhum   . Dans un saladier  mettre la farine en puits , ajouter   les œufs au centre  , puis disposer en triangle  sur la farine  le sel  , le sucre et  la levure  . Ces trois ingrédients  doivent être séparés . gratter la gousse de vanille  fendue  et ajouter les graines  dans le saladier  ( réserver la gousse  pour le sirop )  . Mélanger 8 minutes au four . Incorporer  le beurre  fondu refroidi   et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du saladier  et ne colle plus aux mains  soit environ 5 minutes .  Incorporez  à la pâte les raisins  et le rhum  , mélanger 1 minute .
2. couvrir la pâte d'u torchon  propre pour éviter  qu'elle ne croute et la laisser pousser à température ambiante pendant trente minutes à 1 heure  . Elle doit doubler de volume   . Rabattre  la pâte jusqu'à  ce qu'elle  devienne lisse .
3. garnir la pâte   les moules  beurrés  jusqu'à mi hauteur   et les déposer  sur une plaque chemisée de papier sulfurisé . Compter  environ 1 heure   de levée  , en fonction  de la température   de votre pièce .  La pâte doit arriver au bord des moules .
4. cuire dans un four préchauffer à 170°C  pendant 20 minutes . La température du four et la durée de cuisson peuvent  variées en fonction de la taille des babas  . Ils doivent être   blonds  et se démouler facilement . Démouler immédiatement  sur une grille .
5.  dans une casserole , mettre le sucre  , les agrumes coupés  en morceaux et la gousse de vanille  utilisée  pour la pâte . Porter l'ensemble  à ébullition  sans caraméliser ,puis ajouter l'eau . Ramener à ébullition   puis passer au chinois  . Incorporer le rhum .
6. si les babas  sont froids , les tremper  dans un sirop  bouillant . S'ils sont chauds  les tremper dans un sirop tiède   . Poser les babas  dans le sirop  pendant quelques secondes , les retourner à l'aide  d'une écumoire et  vérifier qu'ils sont bien imbibés . Les égoutter sur une grille  . Arroser chaque baba égoutté avec du rhum .

pour 12 beignets

préparation :  30 min

repos : 4 H 30 minimum

cuisson : 10 à 12 min

Ingrédients :

400 g de farine de type 45

10 g de sel fin

50 g de sucre en poudre

4 œufs bien froids

12 cl d'eau de fleur d'oranger

10 g de zeste de citron

10 g de levure  de boulanger

100 g de beurre

3 pommes granny Smith épluchées , évidées puis coupées en 4 lamelles

500 g d'huile de pépin de raisin

100 g de sucre

 1 emporte pièce de 10 cm de diamètre

préparation :

1. mettre la farine dans  la cuve du robot ,faire un puits et déposer les œufs froids ,le zeste  de citron  et l'eau de fleur d'oranger  . Ajouter autour  , en  formant un triangle le sel ,le sucre  et la levure .  Les trois ingrédients doivent  être séparés . Travailler la pâte au crochet pendant  10 minutes  . Incorporez  le beurre  et pétrir 5 minutes jusqu'à  ce que la pâte  se décolle  de la cuve  et ne colle plus aux  mains . laissez reposer trente minutes .
2. faites une belle boule de pâte  , la disposer  dans un saladier légèrement fariné , couvrir  de film alimentaire  à même  la pâte pour éviter la formation d'une croûte  . Mettre le saladier  au réfrigérateur  pour  3 heures minimum  et jusqu'à 24 heures .
3. étaler la pâte au rouleau  sur une épaisseur de 5 mm   environ .  Découper à l'emporte pièce 24 disque  de 10 cm de diamètre  . A l'aide d'un pinceau ,mettre de l'eau sur 12 disque de pâte puis disposer  au centre des lamelles  de pommes .  Refermer avec les disques restants , en écrasant les bords  avec les doigts  pour bien souder  l'ensemble . Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé très légèrement farinée .
4. laisser reposer environ 1 heure jusqu' à ce que la pâte ait doublé de volume .
5. faire chauffer le bain d'huile dans une casserole à 160°C  ou à la première fumée blanche . Plonger les beignets et les faire cuire pendant  10 à 12 minutes  en les retournant à la mi cuisson  . Les égoutter  sur du papier absorbant . Puis les rouler encore chauds dans du sucre  . Servir tiède .

préparation : 5 min

cuisson : 15 min

Ingrédients :

 des restes de brioches ; tresses, gâche ou brioche de Nanterre

2 œufs

130 g de sucre en poudre 

200 g de lait

85 g de crème liquide

50 g de fleur d'oranger  ou de rhum  important

80 g de beurre

1 pot de confiture  de votre choix

Préparation

1.  mélanger dans un saladier  avec un fouet  les œufs avec 80 g de sucre puis ajouter le lait , la crème  et la fleur d'oranger .
2. découper des restes de brioches  en tranches de 2 à 25 cm  d'épaisseur puis les tremper  dans la préparation .
3. faites chauffer le beurre dans une poêle  jusqu'à ce qu'il soit  bien fondu  et commence  à devenir noisette . Déposer délicatement les tranches de brioches  imbibées et les faire revenir sur les deux face jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune et gourmande .
4. après cuisson , les disposer dans un plat de service  et les saupoudrer avec le reste de sucre ou étaler dessus de la confiture de votre choix et accompagner de glace vanille et de fruits rouges .

préparation : 30 min

cuisson  25 min

plat : végétarien

Ingrédients :

1 fond de tarte en pâte précuite

60  g de poudre d'amandes

60 g de sucre en poudre

3 œufs

60 g de beurre fondu

1 cuillère à soupe de rhum

1 pomme

1 cuillère à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

1. préchauffer le four à 160°C  .
2. faire chauffer au bain marie  le mélange de poudre d'amandes ,d e sucre et d'œufs  sans le faire bouillir . dès que le mélange est chaud  , ajouter  le beurre fondu  puis le rhum  . Bien mélanger pour  obtenir une pâte homogène  . La couler  au fond de tarte .
3. couper les pommes en quartiers , l'épépiner  et l'éplucher . ensuite ,  couper chaque  quartier en deux   . Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre   et deux cuillerée  à soupe de sucre dans une poêle  , puis faire caraméliser  les quartiers de pomme .
4. disposer  les quartiers   de pomme caramélisées  dans l'appareil  coulé au fond de la tarte .
5. cuire au four à 160°C pendant  25 minutes  .
6. servir tiède ou froide .

pour une vingtaine de pièces

préparation : 45 min

repos : 30 min

cuisson : 25 min

Ingrédients :

1 pâton de pâte feuilletée

zeste d'une orange râpé

30 g d'écorces d'orange finement hachées

100 g de beurre bien mou

3 cuillères à soupe de sucre

Crème pâtissière :

 150 ml de lait

2 jaunes d'œufs

25 g de sucre

10 g  de farine

10 g de Maïzena

Pâte à choux :

125 ml de lait

125 ml d'eau

100 g de beurre

1 cuillère à café  de sel

1 cuillère à soupe de sucre

150 gde farine

4 œufs

Préparation :

1. pour  la crème pâtissière   ,chauffer  le lait  avec la moitié du sucre . Fouetter les jaunes d'œufs avec le restant de sucre . Ajouter la farine et la maïzena   .Versez un peu  de lait juste avant qu'il ne bout puis transvaser  le tout dans la casserole . Porter à ébullition  sans cesser   de remuer  , laisser cuire encore 1 minute . Versez  dans un récipient propre et sec .
2. pour la pâte à choux , chauffer  le lait , l'eau   , le sel , le sucre  et le beurre couper en petit morceaux . Juste avat  l'bullition  , retirer du feu  et verser la farine    . Bien  mélanger avec une cuillère en bois . Remettre   sur feu moyen   et remuer pour sécher  la pâte  ;  elle doit se détacher  des bords    de la casserole  . Transférer   dans un grand bol    et ajouter les œufs un à un   en coupant  la pâte à la cuillère   ;on doit obtenir une pâte souple mais non liquide . .
3. étaler la pâte feuilletée  30-40 cm   de côté sur 2-3 mm d'épaisseur  . Etalez   dessus  le beurre  mou   et saupoudrez  de sucre .  Rouler la pâte en boudin  serré  . Enrouler   dans un film alimentaire   et mettre  au frais  30 minutes .
4. couper des tranches de 1 cm  dans le boudin  .   Etalez  chaque  tranches en ovale   sur une surface farinée  . Les retourner ,  enlever l'excès  de farine  .
5. mélanger la  pâte  à choux  ,la crème  , le zeste  et les écorces . En déposer  un peu sur  une moitié   de chaque ovale  .Refermer sans souder .
6. préchauffer le four à  200°c  . Placer  les chaussons  sur une plaque garnie  d'une plaque garnie d'un papier sulfurisé  . Enfourner pour 12-15  minutes .

pour 12-15 pièces

préparation : 30 min

cuisson : 15 min

repos : 2 H

Ingrédients :

1/2 pâton de pâte à croissant

150 g  de raisins secs macérés dabs du rhum  ou du whisky

1 œuf battu pour la dorure

Crème pâtisserie :

75 ml  de lait

1 jaune d'œuf

5 g de farine

5 g de maïzena

1 cuillère à soupe  de sucre

Préparation :

1.  pour la crème pâtissière , chauffer le lait  avec la moitié du sucre . Fouetter le jaune d'œuf avec le reste de sucre . Ajouter la farine et la maïzena  . Verser un peu de lait  juste avant qu'il ne bout , transvaser le tout dans la casserole . Porter à ébullition   sans cesser de remuer puis laisser cuire encore 1 minute . verser dans un récipient propre et sec .
2.  étalez la pâte assez finement  4-5 mm d'épaisseur en un rectangle de 20-25 cm de côté .
3. étalez la crème pâtissière  à la spatule  en laissant sur un côté  une bande de 2 cm sans crème  . Parsemez de raisins secs . Rouler en un boudin bien serré  , en partant  du bord garni  vers le bord non garni .  Envelopper  le boudin de pâte  dans un film alimentaire au réfrigérateur  pendant 30 minutes  .
4. couper le boudin  en tranches épaisses de 2.5 cm environ . Les poser sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé .  Avec les doigts farinés , étaler un peu le pourtour des pains  en  laissant le centre  un peu bombé  . Dorer les pains à l'œuf  . Couvrir d'un film alimentaire huilé et laisser lever pendant 1 heure 30 .
5. préchauffer  le four à 215°C  . Dorer les pains une seconde fois puis les enfourner pour 12-15 minutes .

pour 12-15 pièces de chaque

préparation : 30 min

repos : 2 H

cuisson : 15 min

Rouler noix-citron :

Ingrédients

1 portion de crème pâtissière

zeste d'1/2 citron

75 g de noix hachées

Préparation :

 étaler la pâte  . Répartir  la crème  pâtissière puis parsemez   dessus le zeste  de citron et les noix hachées  . Rouler  la pâte en un boudin  serré ,  enveloppez le et laissez le reposer pendant 30 minutes .

Rouler  pralines orange :

ingrédients :

1 portion de crème pâtissière

100 g de pralines hachées

zeste d'1/2 orange

Préparation :

1. étaler la pâte  .répartir la crème pâtissière puis parsemez  dessus les pralines hachées  et le zeste d'oranges . rouler la pâte en un boudin serré , envelopper  le et laissez le reposer  pendant 30 minutes .

pour 12-15 pièces

préparation : 30 min

repos : 2 H

cuisson : 15 min

Ingrédients :

550 g de farine

225 + 85 g de farine

2 œufs

150 ml de lait tiède

15 g de levure de boulanger fraîche

1 cuillères à café de sel

1 bonne pointe de cannelle  ou de quatre épices

2 cuillerées   à soupe de sucre

zeste d'un citron finement râpé

85 g de raisins secs

85 g de sucre roux muscovado

OU vergeoise  

glaçage :

100 g de sucre glace

un peu de jus de citron

un peu d'eau chaude

graines de pavot important

Préparation :

mélanger la farine , le sucre ,  les épices et le sel . Faire un puits . Verser le lait et la levure puis mélanger les . Ajouter 225 g de beurre , le zeste de citron  et les œufs . Pétrir pendant 5 minutes . Laisser reposer pendant 2 heures .

diviser la pâte en deux  , étaler chaque pâton en un rectangle , parsemer dessus les raisins  , le beurre couper en petits morceaux  et le sucre roux . Replier la pâte en trois  . La tourner d'un quart de tour puis Réetaler en un rectangle de 10x12 cm environ .

    rouler chaque pâte   en boudin serré  . Coller les extrémités  avec de l'eau .

couper les boudins en tranches de 1.5 à 2 cm d'épaisseur et les ranger sur une plaque recouverte  de papier sulfurisé  , à intervalles   de 2.5 cm environ . Laissez lever pendant 1 heure 30 .

préchauffer le four à 225°C puis enfourner  les pains pour 15 minutes .

délayer le sucre  glace  dans le jus de citron et l'eau chaude pour obtenir un glaçage légèrement coulant .

dés la sortie du four , badigeonner  les pains de ce mélange   et les saupoudrer si l'on aime de graines de pavot .

pour 6 à 7 pièces

préparation : 20 min

cuisson : 15 min

repos : 20 min

Ingrédients :

1 pâton de pâte à croissants

15 g de chocolat ( noir , lait ou blanc )

1 œuf

Crème pâtissière :

150 ml de lait

2 jaunes d'œufs

10 g de farine

10 g de maïzena

2 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

1. pour la crème pâtissière  , chauffer  le lait avec la moitié du sucre . Fouetter  les jaunes d'œufs  et le restant de sucre .  Ajouter la farine  et la maïzena  .Verser un peu de lait juste avant qu'il ne bout , transvaser le tout dans une casserole  . Porter à ébullition  sans cesser de remuer  puis laisser cuire encore 1 minute . Verser dans un récipient propre et sec .
2. préchauffer le four à  225°C .
3. étaler la pâte  en un rectangle d'environ 40 cm  de côté .
4. étaler la crème pâtissière  sur ce rectangle puis répartir  le chocolat haché su toute la surface . 
5. couper la pâte  en bandes de 6-7 cmd e large . Plier chaque bande  en trois  . Les dorer puis les laisser reposer à couverts d'un film alimentaire huilé ou d'un torchon pendant 20 minutes .
6. déposer les suisses sur une plaque huilée ou recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12-15 minutes .

pour  10 gros oranais

préparation : 20 min

cuisson : 15 min

repos : 1 H 30

Ingrédients :

1 pâton de pâte à croissants

24 demi abricots  , mirabelles ou pêches au sirop

1 œuf battu pour la dorure

Crème pâtissière :

150 ml de lait

2 jaunes d'œufs

10 g de farine

10 g de maïzena

2 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

1. pour la crème pâtissière  , chauffer le lait avec la moitié du sucre . Fouetter les jaunes d'œufs  et le restant de sucre  .ajouter la  farine et la maïzena  . Versez un peu de lait  juste avant qu'il ne bout , transvaser le tout dans la casserole . Porter à ébullition sans cesser de remuer  puis laisser cuire environ 1 minutes  . Verser dans un récipient propre sec .
2.  préchauffer le four à 225°C . Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé . 
3. étaler la pâte et la couper en carrés de 12 cm de côté  ( ou 7 pour des mini ) . Mettre un peu de crème pâtissière  ( une cuillère à café ) Poser deux demi abricots  ( un seul si on fait des mini)  .
4. replier un angle , puis l'autre  en tirant la pointe vers le dessous pour que ça  ne s'ouvre pas à la cuisson  . Dorer et laisser reposer 1 heure 30 .
5. préchauffer le four à 180°C . Dorer les oranais  une seconde fois  ,l es déposer sur les plaques et enfourner pour 15 minutes environ .