pour 1 kilos de farine

préparation : 20 minutes

Pour 1 kilo de farine :

1 kilo de farine de type 55

20 g de sel fin

50 g de sucre semoule

20 cl d'eau

4 jaunes d'œufs

OU

50 g de beurre

50 g de farine

Préparation :

1. tamiser la farine directement sur le plan de travail  et la mettre en  fontaine . 
2. ajouter le sel  , le sucre  si nécessaire et l'eau  ,dissoudre du bout des doigts .
3.  clarifier  les œufs et ajouter les jaunes,  les mélanger  au sel  , au sucre  et à  l'eau .
4. assouplir  le beurre  avec le rouleau  si nécessaire  , le  découper en petites parcelles  , puis les ajouter dans le centre de la fontaine  .
5.  prendre un peu de farine   de l'intérieur  de la fontaine  et la mélanger  sans pétrir  aux autres éléments .
6.  écraser rapidement  le mélange à pleines mains : la pâte doit s'échapper entre les doigts .
7.  arrêter l'opération  dès que la pâte ne colle plus au plan de travail .
8. pour la rendre lisse  et homogène   ,il est possible   de la fraiser une seule fois  avec la paume  de la main  en écrasant   la pâte  devant soit ,  ou à l'aide d'un coupe pâte  en tirant  vers soi  . Cette dernière méthode  à l'avantage  de ne pas chauffer la pâte .
9. Former la ou les boules  de pâte en  les roulant  sur le plan de travail légèrement fariné  , puis les aplatir avec le rouleau  pour accélérer  leur raffermissement en enceinte réfrigérer .
10. placer les boules  de pâte dans un sac  en plastique alimentaire  pour éviter  un dessèchement et es réserver en enceinte réfrigérer à + 3°C .

 Les pates sont  avec les crèmes   et les appareils  , les bases essentielles de la pâtisserie  .les ingrédients entrant  dans leur composition sont généralement  peu variés , voire identiques  . Les innombrables  recettes  sont obtenues en modifient simplement  les proportions  des différents ingrédients  et en appliquant  des tours de mains bien spécifiques , si caractéristiques  de l'art  de la pâtisserie .

Classification des principales pâtes utilisées en cuisine :

Les pâtes sèches :

- pâtes à foncer ( brisée , à pâte , sablée , sucrée )

- pâte feuilletée ou  feuilletage

Les pâtes molles :

- pâte à choux

- pâte ou appareil à crêpes

Les  pâtes montées :

Les augmentation  de volume est du à l'incorporation  d'air par un fouettage intensif  ou à l'addition  de blancs d'œufs battus en  neige .

- pâte ou appareil à génoise

- pâte ou appareil à biscuit

-pâte à frire

Les pâtes levées :

Leur augmentation de volume    est due  à une fermentation    de type panaire  grâce  à l'addition  de levure  de bière  ou Saccharomyces  cerevisiae .

- pâte à brioches

- pâte à savarins  et à babas pâte à kouglof ou kougelhopf

- pâte à pizzas

Les  pâtes  poussées :

- pâte  à cake

- pâte à quatre-quarts

- pâte à marbré

Astuce :

Logiquement  les pâtes à foncer sont utilisées pour foncer des cercles à tartes  , à quiches ,  ou à tourtes , des tartelettes  et des barquettes  . Mais  dans le langage courant la pâte à foncer désigne la pâte brisée  salée ou sucrée .

Toutefois  pour certains  professionnel , l'appellation pâte brisée  correspond à une pâte à foncer  sans addition  de jaunes d'œufs  et l'appellation  pâte à foncer définit  une pâte brisée  avec addition  de jaunes d'œufs .

pour 8 pers

préparation : 40 min

cuisson : 30 à 35 min pour un moule de 4 pers

Ingrédients :

1 litre de lait

6 jaunes d'œufs

200 g de sucre

1/2 gousse de vanille

Caramel :

140 g de sucre semoule

PM litre d'eau

Préparation :

1. confectionner le caramel
2. réunir l'eau  et le sucre dans un poêlon ,porter à ébullition  ,essuyer  de temps en temps   les parois  du poêlon  à l'aide d'un pinceau  humidifié .
3. arrêter la cuisson  du caramel  lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée .
4. versez le carmel  immédiatement  dans les moules  et les chemiser uniformément  ou le verser simplement au fond des moules .
5. mettre le lait à bouillir   avec la demi gousse de vanille  fendue  en deux dans le sens de la longueur   et laissez infuser durant quelques minutes .
6. blanchir les jaunes entiers avec le sucre dans un saladier .
7.  versez progressivement le lait bouillant  sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet .
8. passer l'appareil au chinois  et écumer soigneusement .
9.  tapisser le fond  d'une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé .
10. emplir les moules  caramélisés avec l'appareil .
11.  disposez les moules  dans les plaque .
12. mouiller à mi hauteur  des moules  avec de l'eau bouillante .
13.  cuire les crèmes caramel au bain marie  et au four à 180°C , pendant  30 à 35 minutes .
14. s'assurer  de leur cuisson  , les sonder  à cœur à l'aide d'une aiguille  à brider ou la pointe  d'un couteau d'office ,aucune trace d'appareil  encore liquide ne doit remonter à la surface . Les débarrasser ,puis les  réserver au frais  jusqu'à  leur  complet refroidissement .
15. décoller  la crème à l'aide d'un couteau  d'office  en longeant  la paroi du moule .
16. renverser la crème dans le plat de service et répartir  uniformément le caramel autour .

pour 4 à 6 pers

préparation : 30 min

cuisson : 30 min

difficulté : très facile

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée  prête à l'emploi 250 g

2 cuillères à soupe  d'huile d'olive

12 oignons  blancs émincés

5 gros œufs

250 ml de crème fraîche  épaisse

200 g d'emmental fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

Préparation :

• 1.    préchauffer le four à 180°C th 6 . Dérouler la pâte feuilletée et garnissez en un moule à charnières  de 25 cm de diamètre .
•  faites chauffer l'huile à feu moyen  dans une grande poêle  et faites revenir les oignons de 5 à 7 minutes ,jusqu'à  ce qu'ils soient tendres  . Battez les œufs  , la crème  et l'emmental  dans un grand saladier . Salez et poivrez . ajouter les oignons  et mélanger bien .
• 3.   versez la préparation  à l'oignon  sur le fond de tarte  . Enfournez  pour 15 minutes de cuisson . Augmentez  la température  du  four à 200°C th 6-7  et poursuivez la cuisson de 15 minutes jusqu'à ce que la garniture  soit bien  dorée et ferme  . Servez la quiche chaude   ou à température  ambiante .

pour 4 à 6 pers

préparation : 30 min

cuisson : 30 min

difficulté : très facile

Ingrédients :

2 pommes de terre

2 gros œufs

125 ml de crème fraiche épaisse

1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé

1/2 cuillère à café d'origan

sel et poivre noir du moulin

1 rouleau de pâte feuilletée  prête à l'emploi  250 g

1 grosse tomate ferme coupée en fines rondelles

Préparation :

1. préchauffer le four à 200°C th 6-7 . Beurrez un moule à charnières  de 20 cm  de diamètre  . Eplucher  les pommes de terre et couper les en tranches de 5 mm d'épaisseur  .Faites les cuire à la vapeur  pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres .
2. battez  les œufs , la crème  , le parmesan et l'origan dans un grand saladier .  Salez et poivrez .
3. dérouler la pâte feuilletée  et garnissez en le moule . Disposez les pommes de terre  et les rondelles  de tomate sur le fond  de tarte . Nappez les de la préparation aux œufs .
4. enfournez pour 15 minutes  de cuisson . Baissez la température du four à 180°C th 6  et poursuivez ka cuisson 15 minutes  , jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture  soit ferme . Servez a quiche chaude  ou à  température ambiante .

Savoir faire cuire des pâtes... correctement

pour 4 pers

préparation : 40 min

Ingrédients :

500 g de pointes d'asperges vertes

sel

300  de rhubarbe

6 cuillères à soupe de beurre

70  g de sucre

3 cuillères à soupe de vin blanc

1 pointe de couteau de safran

poivre

4 filets d'agneau

1 cuillère à soupe d'huile

5 cuillères à soupe d'huile de pépins

1/2 bottes de  persil  plat  fraîchement  ciselé

Préparation :

1. faites cuire les asperges  al denté pendant 8  minutes  dans de l'eau bouillante salée . Epluché et couper la rhubarbe , en petits morceaux . Le mettre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de beurre  , le sucre, le vin et le safran  et faire réduire  le liquide . Rectifier l'assaisonnement avec du poivre . 
2.  assaisonner la viande . Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre et 1 cuillère  soupe d'huile  dans une poêle et y saisir la viande de chaque côté . faire cuire pendant 5 minutes à couvert .
3. faire revenir les asperges dans le restant de beurre et assaisonner  . Servir la viande en tranches avec la rhubarbe  et les asperges . Asperger d'huile  de pépins de pins de raisins additionnée de persil .