pour 4 pers

préparation : 45 min

Ingrédients :

300 g de girolles

sel

poivre

500 g de filets  de  sel de chevreuil

5 cuillères à soupe   d'huile d'olive

30 g de noix

4 cuillères à soupe de  vinaigre de framboise

40 g de miel de sapin

3 cuillères à soupe de persil ciselé

2 cuillères à soupe d'airelles

préparation :

1. préchauffer le four à 180°C . Parer et frotter les girolles avec un torchon humide . Saler et poivrer   les filets de selle de chevreuil .
2. chauffer  2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle  et y saisir  les filets 1 minutes de chaque côté . Les faire cuire pendant 7 minutes environ  au four au deuxième  cran inférieur  .Les sortir du four , les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium  et les laisser reposer  jusqu'au moment de servir .
3. faire griller les noix dans 2 cuillères à soupe d'huile de noix  en remuant ,  puis réserver  . Préparez une vinaigrette  avec le vinaigre  de framboise , le miel , le restant d'huile de noix  , du sel et du poivre .
4. faire sauter les girolles à feu vif   dans le restant d'huile d'olive ,l es faire cuire environ7 minutes puis les saler  , les poivrer  et ajouter le persil .
5. détailler les filets de chevreuil en tranches et les disposer  sur les assiettes  . Garnir de noix , de girolles et napper de vinaigrettes avant de servir .